【 月梅（ゆーめい）ZINE】 コンテンツ案4 第3章 「名代ねぎそば 月梅」の塩ねぎそばはどうして唯一無二なのか？ →やっぱりネギ
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| 出典：『週刊ポスト』1993年4月16日号 |
全国発売の週刊誌でも、ラーメン特集で「名代ねぎそば 月梅」の塩ねぎそばは掲載されていました（上の画像の右上）。なお、掲載された1993（平成5）年の時点での店名は「月梅（ゆえめい）飯店」です。
ほかのラーメンと見比べて、ねぎそばは異質なものです。
真ん中に刻みネギが載っているだけ
それで、かなりエッジの立ったシジミラーメンなどと肩を並べているのが、驚きです。
週刊誌の記事には貴重な情報が盛り込まれています。
まず、麺。小麦粉・かん水・卵の黄身で作った自家製とのこと。
太さは普通。夏はやや、細めの麺を使用
『週刊ポスト』1993年4月16日号
文中の読点の打ち方が気になるものの、それよりなにより、麺がシーズンで異なるため、食べログなどの口コミで「中太麺」「細い」が入り混じっていたのだとわかりました。
ラーメンスープは、鶏ガラ7割、豚骨（生）3割などで、たれは「塩水。かくし味に醤油」とのこと。
肝心のネギについては、『月刊食堂』1992年5月号で詳しく紹介されていました。まとめると、以下のとおりです。
【材料】
市川市周辺の農家から仕入れたネギ
※機械で洗うと泥が落ち切れないので、手洗い
※1日当たり60㎏以上使用
【作り方】
1 ネギをフードカッターで刻む
2 氷で冷やす
※ネギのぬめりや臭みを取り除く
3 氷を取り除いて、牛刀で細かく刻む
うーん……
クラナリが現地で見た「ザルに入れたネギを絞る」という工程が入っていません。おそらく、工程3の後で行われていたのでしょう。
クラナリがねぎそばを再現した際、ネギは刻んですぐに使用したため、うまみや香りが飛ばずに済みました。しかし、刻んだネギを数時間、常温で放置しておくと、変色してかなり臭くなっていたに違いありません。特に夏場は（怖いので、実験しませんが）。
ネギを氷で冷やす効果については、ネット上では見当たりませんでした。白髪ネギを氷水にさらすのは、辛味を抜くためとのこと。またネギのぬめりは、食物繊維と糖質が含まれていることから甘みを持つ成分のようです。
この粘質物は、セルロース、ヘミセルロース、プロトペクチンなどからできている多糖類（たとうるい）の複合物（ふくごうぶつ）が水でゲル化したものに、フラクトース、グルコース、シュークロース、フラクトースオリゴサッカライド類が吸収され含まれたものといわれています。
以上のことから、工程2（氷で冷やす）については、「ネギのぬめりや臭みを取り除く」というよりも、ネギを劣化させない効果があったように思います。
冷蔵庫は高度成長期に普及しましたが、現在の機種と比べて冷却機能はかなり劣っていました。刻んだネギの温度管理に、氷が役立ったのだと考えられます。
ラーメン店で、1回の注文ごとにネギを刻んでいたのであれば、回転率が落ちてしまいます。これでは商売として成り立ちません。つまり「刻んだ大量のネギを、カウンターに置いておける技術を開発した」という点で、「名代ねぎそば 月梅」の塩ねぎそばは他店では簡単にまねのできない、唯一無二のものになったわけです。
ちなみに、クラナリはラーメンに詳しくないため、「塩ねぎそばはどうして唯一無二なのか？」をぜひともマニアの人に尋ねたいと思っています。
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